LANGOUSTES A LA CORSE
Manière de faire bouillir la langouste sans crainte de la voir
s'agiter au contact de l'eau chaude. Repliez la queue et tenez-la
bien serrée dans votre main, plongez dans une eau bouillante et très
salée les yeux seulement, ce sont les petites boules noires. Ils
deviendront blancs en quelques secondes, ce qui indique que la
langouste est morte. Laissez-la donc glisser dans la marmite. Pour
le homard, ayez soin d'attacher fortement ses pinces redoutables
avant même de savoir à quelle sauce il sera mangé.
LANGOUSTE OU HOMARD A LA CORSE
Pour ce mode de préparation, la langouste ou le homard doivent se
couper vivants et en troncons. Veillez à ne pas perdre leur « jus ».
Faites-les revenir dans l'huile, jetez les oignons émincés,
laissez prendre couleur, mettez l'ail, le persil, une feuille de
laurier une cuillere de purée de tomate, sel et poivre, Mouillez
d'eau. Laissez bouillir à couvert et à feu modéré. Rectifiez
l'assaisonnement. Vingt minutes avant de servir, ajoutez quelques
pommes de terre coupées en larges tranches. Dressez sur un plat
creux.
LANGOUSTE SAUCE VINAIGRETTE
Cuite à l'eau bouillante salée, mettez la langouste à refroidir et à
égoutter. Pour cela, coupez quelques extrémités des pattes pour
que l'eau puisse s'écouler. La partager en deux dans le sens de la
longueur. Retirez l'appareil digestif. Ecrasez le rouge et la
substance noire dans une vinaigrette très relevée. On ajoutera de
l'oignon émincé à la vinaigrette qui accompagnera le homard.
ARAIGNÉE DE MER SAUCE VINAIGRETTE (gritta)
Faites cuire l'araignée à l'eau bouillante salée, 30 minutes
d'ébullition suffisent. Laissez-la refroidir. Retirez les pattes,
ouvrez la carapace, jetez l'intestin. Ecrasez les oeufs, le corail,
les parties sombres, coupez fin les chairs débarrassées de toutes
les parties dures, ajoutez également celles des pattes et, toujours
dans la carapace, assaisonnez d'une vinaigrette très relevée.
ARAIGNÉE DE MER EN SOUPE
La couper vivante. Ouvrir la carapace, retirer l'intestin. Dans une
casserole contenant de l'huile d'olive, mettez les morceaux coupés
assez petits, les pattes écrasées, l'oignon qui doit prendre
couleur, l'ail, le persil, le laurier, le poivre, le sel et le coulis de
tomate. Videz l'intérieur de la carapace. Mouillez d'eau, Laissez
cuire une demi-heure. Passez, mettez du safran, et dans ce bouillon
faites cuire des pâtes.
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